Die Pilze putzen, waschen und fein schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Cognac angießen und kurz köcheln. Dann die Sahne einrühren und dicklich einkochen. Beiseitestellen.

Brühe in einem Topf erhitzen und heiß halten. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die übrige Butter mit Öl in einem schweren Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin goldgelb andünsten. Den Reis zu Schalotten und Knoblauch fügen und mit einem Kochlöffel ca. 1 Minute rühren, bis die Körner mit Fett überzogen sind und glänzen. Eine Kelle heiße Brühe zugießen und so lange köcheln, bis alles aufgesogen ist. Nach und nach die übrige Brühe auf die gleiche Weise zufügen. Insgesamt 25 – 30 Minuten köcheln, bis alle Flüssigkeit aufgesogen und der Reis weich, aber noch bissfest (al dente) ist.

Den Parmesan reiben. Die Petersilie waschen und fein schneiden. Beides mit den Pilzen unter den Reis rühren. Abschmecken und zugedeckt noch 2 Minuten ziehen lassen. Evtl. bei Tisch noch etwas Käse darüber hobeln.