Aber es ist doch wahr! In so vielen Rezepten für Pesto aus grünem Spargel wird der Spargel gekocht. Glücklich darf er sich schätzen, wenn er nur blanchiert wird – und auch das ist hier völlig überflüssig. Wie so oft bei grünem Spargel schmeckt eben auch ein Grünspargelpesto am besten, wenn man den Spargel belässt, wie er ist: Nussig schmeckend, knackig und frisch – fertig. Außerdem ist das Wesen eines Pestos, dass es grundsätzlich aus rohen Zutaten zubereitet wird, gekochte Zutaten haben darin nichts zu suchen! Also wäre ein vermeidliches Pesto aus gekochtem grünen Spargel wohl eher ein Püree. Und auch die Variante mit Knoblauch gefällt mir nicht, in meinen Augen hat er in diesem Pesto nichts zu suchen, und wenn ich als große Knoblauchliebhaberin das sage, dann gilt es doppelt! Roher Knoblauch, also bitte, er erschlägt den Spargelgeschmack komplett. Was sich beim Pesto Genovese, der Variante mit Basilikum wunderbar zusammenfügt, steht sich hier gegenseitig im Weg. Was ebenfalls auffällt, ist, dass in so gut wie jedem Rezept, das sich im Internet findet, diese eine Knoblauchzehe auftaucht, sie ist so allgegenwärtig wie die berühmte Hühnerfeder in der Eierpackung.  So als hätten alle einfach nur voneinander abgeschrieben, ohne zu probieren, ohne selbst ein bisschen nachzudenken, ob sich da zwei Komponenten miteinander vertragen oder nicht. 

Genug gemeckert, jetzt wird’s grün! Hier meine Zutaten für grünes Spargelpesto zu gebratenem Lachsfilet und pochiertem Ei

  • 500 g grüner Spargel
  • 3 EL Sonnenblumenkerne
  • 2 Handvoll frisches Basilikum, gerne mit Stielen
  • Olivenöl und Rapsöl, hälftig. Menge nach persönlicher Vorliebe für die spätere Konsistenz des Pestos
  • 1 Stück Parmesan, gerieben etwa die Menge von zwei vollen Esslöffeln
  • Pfeffer, Salz
  • 1 EL Balsamico Bianco, ich verwende
  • Ein Hauch Zitronenabrieb

Zubereitung grünes Spargelpesto

  1. Den Spargel waschen und trocknen. Die Enden kappen. Stangen in etwa 3 Teile schneiden, je nach Stärke des verwendeten Zerkleinerers
  2. Sonnenblumenkerne mit wenig Öl goldbraun rösten, abkühlen lassen
  3. Alle Zutaten in einen guten Zerkleinerer oder den Thermomix geben und nicht zu fein hacken
  4. Abschmecken

Auf der Haut gebratenes Lachsfilet

Mein Tipp: Eine gut laufende Eisenpfanne oder eine beschichtete Pfanne verwenden! (Empfehlungen dazu unten im Serviceteil)Backofen auf 80 °C heizen, Umluft nicht empfehlenswert

  • Pro Person circa 180 g Lachsfilet mit Haut, vom Fischhändler aus dem dicken Mittelstück schneiden lassen
  • Etwas Olivenöl zum Braten
  • Meersalz

Zubereitung

  1. Den Lachs gut salzen, etwa 10 Minuten ziehen lassen (hilft, hier auch ohne vorherige Brine den Eiweißaustritt einzuschränken)
  2. Öl in der Pfanne erhitzen, ich brate auf Stufe 6 von 9
  3. Lachs auf der Hautseite in das heiße Öl geben
  4. Auf der Hautseite knusprig braten, bis sich der Fisch ganz leicht vom Pfannenboden lösen lässt
  5. Auf die Fleischseite wenden, Pfanne sofort vom Herd nehmen und in den Ofen stellen. Im Ofen so lange ziehen lassen, wie das pochierte Ei benötigt, also 4 Minuten

Perfekt pochiertes Ei

  1. Das Ei nach Möglichkeit 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
  2. Einen Topf mit Salzwasser und einem Schuss weißem Essig zum Kochen bringen
  3. Ich schlage das Ei in eine Espressotasse, das ist praktischer in der Anwendung, als die bekannte Strudelmethode
  4. Die Hitze leicht runterschalten, die Espressotasse mit dem Ei in den Topf tauchen, dabei die Tassenöffnung für ein paar Sekunden an den Topfrand halten, dann das Ei herausflutschen lassen. Auf die Art und Weise können ganz einfach bis zu 4 Eier (zwei pro Tasse) gleichzeitig pochiert werden
  5. Das Ei in siedendem Wasser (es darf nicht mehr kochen!) für 4 Minuten pochieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz auf Küchenkrepp legen und dann mit der glatt abgetropften Unterseite nach oben anrichten. Eventuelle Eiweißfransen einfach abtrennen